In questo periodo di domiciliari coatti, spesso e volentieri si apre il frigor, a tutte le ore; sovente purtroppo non troviamo quello che desideriamo, ma c’è sempre un cibo, graditissimo, a disposizione, mi riferisco al salame

IL SALAME

Ad ognuno il suo, ce ne sono di tanti tipi e per tutti i gusti e piacciono tutti a tutti. Il salame è una delle grandi eccellenze italiane esportate in tutto il mondo. Ogni regione del Bel Paese declina la ricetta in base alla sua tradizione unica, creando varianti anche molto diverse per lo stesso, invidiatissimo prodotto. La mia curiosità mi ha portato ad individuare alcune tipologie più diffuse e ad esaminare le varie differenze.

Come già spiegato, la ricetta del salame varia di regione in regione e il sapore può essere molto diverso in base agli ingredienti, al tipo di pasta (fine o grossa) e alla stagionatura. Anche la quantità di grasso dell’insaccato influisce molto sul sapore del salame.

Salame felino: il salame felino IGP, o salame di Felino (PR) è un pregiato insaccato proveniente dal paese chiamato Felino, in provincia di Parma. La sua denominazione IGP fà si che possa essere prodotto esclusivamente lì, viene stagionato per quasi un mese affinchè mantenga intatte le proprietà per cui è diventato così famoso.

Finocchiona: la Finocchiona IGP è un salame tipico della Toscana dal sapore fresco e aromatico. Oltre ai classici ingredienti del salame, vengono aggiunti aglio e finocchio per un gusto più intenso e caratteristico.

Salame Milano: proveniente dalla Brianza, questo salame ha un diametro più ampio del salame tipico nostrano ed è prodotto con un mix di carne suina e bovina. In base al peso ed alle dimensioni, la sua stagionatura può variare da 30 a 60 giorni. Di regola la sua grana è fine.

Salame piacentino DOP: come facilmente identificabile dal nome, questo salame viene prodotto nella provincia di Piacenza, con carni di maiali provenienti da Emilia-Romagna o Lombardia. La sua grana è grossa e i lardelli rosati in esso contenuti sono di dimensioni importanti. Sono proprio questi a rendere il sapore dolce e, al tempo stesso, avvolgente.

Salame di Norcia: prodotto tipico umbro. Il salame di Norcia, detto anche norcino, è un salame rustico che viene prodotto con vari tagli di carne di suino, come spalla, rifilature di coscia e pancetta. Viene stagionato in cantina per diversi mesi e presenta una grana media, oltre che un sapore intenso dato anche dall’aggiunta di vino agli ingredienti che lo rendono così buono.

Salame cacciatore o alla “cacciatora”: diffuso su tutto il suolo italiano, il cacciatore vanta origini molto antiche. Secondo la tradizione infatti, esso costituiva il pasto dei cacciatori che lo custodivano nella bisaccia durante la caccia. Il salame cacciatore non deve essere confuso con i salami di piccole dimensioni. Ha un sapore dolce, è morbido e ricco di proteine nobili.

Strolghino: lo strolghino è tipico salame di Parma e Piacenza, ha piccole dimensioni ed è ottenuto dalla rifilatura del culatello e del fiocco di prosciutto di Parma DOP. Per questo il suo sapore è pregiato ed intenso. Di norma viene preparato a forma di ferro di cavallo e viene macinato fine. “Strolghino” deriva dal dialetto “strolga”, ovvero “indovina”; ai tempi passati veniva utilizzato per prevedere la qualità della stagionatura dell’anno che sarebbe arrivato.

Al Culatello, che non vogliamo dimenticare, dedicheremo un redazionale a parte più approfondito, come merita questo salame eccezionale.